تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه
Authors
abstract
چیپس سیب زمینی یکی از محصولات عمده تولید شده به روش سرخ کردن عمیق است و عمدتاً کودکان و نوجوانان آن را مصرف می کنند . بنابراین، استفاده از روغن سرخ کردنی مناسب و ماندگاری چیپس تولیدی اهمیتی خاص دارد . هدف از این پژوهش، تعیین عمر انباری (shelf - life) چیپس سیب زمینی سرخ شده در دو روغن فرموله شده: فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان 50:50) و فرمول دو (پالم اولئین، آفتابگردان و تخم پنبه 50 : 25 :25) در دو دمای 26 و 60درجة سانتیگراد تا زمان عبور یکی از ویژگیهای روغن استخراجی چیپس (عدد پراکسید، عدد اسیدی، درصد کل ترکیبات قطبی یا tpc، و فریتست) از حد دورریز است . چیپس سرخشده در روغنهای فرموله شده و شاهد (یک نمونه روغن سرخ کردنی هیدروژنه تولید داخل) توسط 40 ارزیاب آموزش ندیده با آزمون لذت بخشی (hedonic) 5 درجه ای ارزیابی حسی شد. عمر انباری چیپس تولیدی در هر دو روغن فرموله شده با نگهداری در دو دما بر اساسtpc مشخصشد. به این ترتیب عمر انباری چیپس سرخ شده در فرمول یک و نگهداری شده در دو دمای 26 و 60 درجة سانتیگراد به ترتیب 11 و 5/9 روز در مقابل 5/7 و 5/1 روز برای چیپس فرمول دو بود. ارزیابی حسی چیپسهای تولیدی تفاوت معنیداری را بین روغنهای فرموله شده و شاهد نشان نداد (123/0 r =). با در نظر گرفتن عمر مفید سرخ کردن (fry-life)، عمر انباری چیپس تولیدی، ارزیابی حسی ، ارزش تغذیهای و جنبه اقتصادی تولید، فرمول یک رتبه بهتری را کسب کرد (شاهد < فرمول2< فرمول1). در مجموع، با توجه به وجود 20 درصد اسید چرب ترانس در روغن شاهد و فقط 6/0 و 24/0 درصد در فرمولهای 1 و 2، و با توجه به ارزش تغذیه ای (نسبت اسید چرب چندغیراشباعی به مجموع اسیدهای چرب ترانس و اشباع) پایین تر آن (روغن شاهد 35/0 در مقابل 35/1 برای فرمول یک و 09/1 برای فرمول دو) و نیز با در نظر گرفتن تفاوت 6 ساعت عمر مفید سرخکردن و هزینه هیدروژناسیون در مقابل روغنهای فرموله شده به روش مخلوط کردن، میتوان فرمول 1 را به عنوان جایگزین مناسب برای روغن سرخکردنی هیدروژنه معرفی کرد.
similar resources
فرمولاسیون روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین
چکیده مقدمه: امروزه روغن سرخ کردنی در کشور ما بسیار مورد توجه قرار گرفته و در سبد خرید خانواده ها جای دارد. کمبود روغن در کشور باعث تهیه روغن های سرخ کردنی بر پایه فرمولاسیون های مختلف شده است. مواد و روش ها: با هدف تولید روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین و بررسی خصوصیات تیمارهای آنها، ابتدا استخراج چربی پیه گاو به روش ذوب کردن خشک و سپس فراکسیون گیری در دمای 4 د...
full textتعیین عمر انباری چیپس سیب‌زمینی سرخ شده در مخلوط روغنهای پالم اولئین آفتابگردان و پنبه‌‌دانه
چیپس سیب‌زمینی یکی از محصولات عمده تولید شده به روش سرخ کردن عمیق است و عمدتاً کودکان و نوجوانان آن را مصرف می‌کنند. بنابراین، استفاده از روغن سرخکردنی مناسب و ماندگاری چیپس‌تولیدی اهمیتی خاص دارد. هدف از این پژوهش، تعیین عمر انباری (Shelf - life) چیپس سیب‌زمینی سرخ شده در دو روغن فرموله‌شده: فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان 50:50) و فرمول دو (پا...
full textبررسی پایداری حرارتی روغن سویا مخلوط شده با روغن های پالم اولئین و ذرت
فرآیند سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روشهای شناخته شده برای آماده سازی غذاها به شمار می رود در فرآیند سرخ کردن، از روغن ها و چربی ها به عنوان محیط انتقال حرارت استفاده می شود. یک روغن سرخ کردنی مناسب بایستی دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی کمتری باشد زیرا این اسید های چرب در دماهای بسیار بالا واکنش پذیر و ناپایدار هستند روش های گوناگونی جهت اصلاح پایداری حرارتی روغن های با درجه غیر اشباعیت زیاد مو...
15 صفحه اولفرمولاسیون روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین
چکیده مقدمه: امروزه روغن سرخ کردنی در کشور ما بسیار مورد توجه قرار گرفته و در سبد خرید خانواده ها جای دارد. کمبود روغن در کشور باعث تهیه روغن های سرخ کردنی بر پایه فرمولاسیون های مختلف شده است. مواد و روش ها: با هدف تولید روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین و بررسی خصوصیات تیمارهای آنها، ابتدا استخراج چربی پیه گاو به روش ذوب کردن خشک و سپس فراکسیون گیری در دمای 4 درجه سانتیگراد و ب...
full textمقایسه تغییرات کیفی روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در طی فرآیند سرخ کردن عمیق
هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می باشد. تمامی روغنها در دمای 180 درجه سانتی گراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی ان مزدوج، د...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
تحقیقات مهندسی کشاورزیPublisher: موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
ISSN 1735-5672
volume 7
issue 4 2007
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023